华北香椿、西南折耳根、浙江臭苋菜,这都是你自由了也吃不了的东西

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NO.932-香椿自由


作者:杔格

校稿:猫斯图 / 编辑:酸奶泡


最近有一种贵出天际的食物引发了网上的大讨论,200块一斤的香椿,让很多试图在食物里找到家乡味道的人非常失望。任谁也想不到,妈妈在菜市场随手就能搞到的香椿现在已经贵得跟车厘子平分秋色了。


以后的自由清单上怕是又多了一个买不起又很想吃的东西。



 虽然香椿自由说得很热闹,但它其实只是一种地方性很强的食物。南方人看到大家都在讨论这东西,虽然非常想加入,却实在找不到话头。


别难过了,香椿这东西,自由了你也未必真的想吃


 


华北の香椿


香椿这种植物全国都有分布,不过把它作为食材,却是北方人的发明。


 

香椿的做法不少,可以直接清炒,也有和面疙瘩一块炒的,也可以加香油拌豆腐,甚至腌起来吃。如果实在没有其他作料,直接干薅也是可以,嘎嘎嘎嚼得爽脆也不错。作为调料,香椿在北方也是万能的,不管是西红柿炒鸡蛋还是下碗面条都可以直接丢进去。


 

谁能想到就这么个东西还能卖到几百元一斤?

 

但就算攒够了200元,南方人也未必愿意买一斤香椿,很多体验过的人都觉得其特殊的味道令人不适……简单来说就是跟嚼木头块或者嚼花一个感觉。

 

香椿含有的香味比较特殊,它混合了石竹烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等成分。而其中,石竹烯拥有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气,因而在香椿身上吃出花朵的感觉是很合理的,作为盆栽的时候还能带来春天的味道。但是作为菜就显得太木本植物了。

 

吃花……

想到了鲜花饼

 

樟脑成分也可能引发不适,它让香椿吃起来是一种在嚼樟脑丸的感觉,甚至于在一些人的味觉系统中,感受到的不是香味,而是臭味。

 

樟脑丸来一颗

 

值得注意一点的是,有一类物种与香椿十分相似,被称作臭椿,经常被不法商贩当作香椿来出售。这种东西绝对是外形高仿版的香椿,混合了臭虫味和青草味的奇异味道,不光是南方人吃不惯,大部分北方人也受不了。随着香椿价格水涨船高,估计它们也要上市了,买的时候要当心。

 

臭椿香椿傻傻分不清

 

其实最近引发热议的香椿最贵的价格超过200元一斤,在普通的菜市场里,也要70~80元才能买一斤,道理倒是不难理解。由于香椿每年只能收一次,在远离香椿种植基地的大都市里也就自然“物以稀为贵”了。

 

根据换算,1斤香椿的价格等于39只小龙虾,等于26只皮皮虾,等于10只鲍鱼,等于2只大闸蟹,等于1只波士顿龙虾。还在憧憬车厘子自由吗?你连香椿自由都没有


 


西南の折耳根


吃起来过于植物,而无从下咽的食物并非北方独有,来自西南的折耳根选手也是迷之菜肴中为令人熟知的一种。

 

这种植物属于山珍,对于当地人来说,其嫩茎可以直接吃,那爽脆多汁的口感简直就是上天给予西南贫瘠土地的馈赠,淡淡的腥味能让你瞬间清醒;老茎就必须要配合当地的辣椒了,剁椒和油辣子均可,另外只需要一些盐巴和醋,就能让辣椒的火热掩盖住折耳根的土腥气,剩下的就只有直击天灵盖的特殊香味。折耳根再加些霉豆腐酱就是贵州豆米火锅的特殊料碗。



当然,折耳根的叶子也是可以吃的,微微泛紫的颜色正如同它的产地一样,魅惑又神秘。

 

但是,有能力享受折耳根的大概只有西南人。外地来客普遍反映这是一种非常刺激的食材。

 

折耳根还有另外一个大名,就是鱼腥草,在很多人的印象中这根本就是一味药材。咀嚼折耳根时,汁液会爆发出一股带有强烈刺激性的气体,哦不对,强烈鱼腥味的气体。对这种食材“过敏”的人群通常是有两种反应。


 

一种属于轻微反应,其表现为基本上漠视了鱼腥味的气息,仅仅感觉就是白白吃中药,并没有其他多大的感觉,只是干嚼药材而已。

 

而另一种重度表现那就是“中毒”的症状了。对于鱼腥草严重不适应的人群,第一口大概可以吃得下,第二口就会难以吞咽,第三口你能继续吃下就算我输!其后续“中毒”症状表现为,首先没有了任何食欲,接着严重不适者很有可能肚子会翻滚几个小时,再加上这种美味的气息暂时消逝不掉,对于肚子的翻滚作用也会保持加强性。



以后这人也不敢再吃鱼腥草了。

 

不论如何,鱼腥草毕竟是一味药,而在一些地方,也会采用魔幻的食用方式,直接煮着吃。在四川的串串店里经常能看到成捆的鱼腥草,若是你为了尝鲜而把它丢到大铝锅里,很可能不仅会对这一串东西失望,更毁了其他食材……

 

然而,折耳根还是值得一试。能欣赏折耳根香味的外地人到了西南就能获得与当地人灵魂上的亲近,要是在古代,兴许还能被土司封成异姓贵族。

 

张家界土司城



浙东の臭苋菜


类似的地方菜不只是华北和西南有,在江南鱼米之乡,也有令外地人闻之色变的奇怪食物。

 

浙江北部宁绍平原是越人的故地。从地理上看,这是一片由山地,逐渐向滩涂过渡,最终伸入海洋的区域。复合的地理条件,为当地人带来了多元化的食物来源,但他们付出的代价则是无法像北方、四川或是附近的太湖平原一样大量有序地种植用于果腹的农作物


 

这样的农业困局是浙江沿海大部分地方的通性。不过一方水土总能养起一方人,为了谋生存,当地人总能想出好办法。臭菜便诞生于此

 

臭菜中最具有代表性的是臭苋菜梗。传说这道菜源自春秋时期,当时吴越两国大战,越国处于劣势,百姓不得不节衣缩食攻克时难。有老翁吃完苋菜之后,觉得苋菜梗弃之可惜,便放入坛中封存。没想到过了几天,坛中飘出异香气,把苋菜梗取出清蒸,更显得风味醇美,竟比叶子还好吃。


看起来好有食欲

 

这只是一个传说故事,不过臭苋菜梗的诞生和物资匮乏应该还是有关系的。宁绍平原在宋代以前时常与海侵作斗争,可用于种植果蔬的平原非常有限,好不容易种些菜出来当然也舍不得轻易扔掉,便轻度发酵,使之能保存更久,在歉收的季节也能有东西下饭。

 

农民将自家的菜梗切成寸段,放进木盆,用清水浸没。一日之后,水上会出现白色泡沫,洗净后放入坛中闷制发酵。而坛子也不能是干净坛子,内壁上要有陈年老卤作引子,实则是保存了一些微生物。经过数天的发酵,微生物使菜梗轻度腐烂,发出臭味,但同时也让菜梗中的纤维和蛋白质水解,易于咀嚼和吸收,的确是有其出众之处。

 

对于浙江老饕来说,一罐用老卤做出来的臭菜梗,就是外婆家的味道,充满了农家的淳朴和咸香。菜梗吃完以后,还可以把剩下的卤水拿来泡豆腐,这也就是浙版臭豆腐。和长沙臭豆腐、黄山毛豆腐相比,这种臭豆腐的发酵程度不高,口感仍然厚实,但臭味更胜一筹,煎炒烹炸都可以。不过最妙的吃法还是清蒸,让整个厨房都弥漫着菜梗的臭香。

 

浙版臭豆腐

 

好吧,不得不承认这只是当地人的看法。对外地人来说,臭苋菜和蒸臭豆腐的味道实在是无法忍受的,有人会用“粪便的味道”来形容它们,更被来自安徽的陈晓卿导演(执导《舌尖》1、2季)形容为“中国最臭的菜”,可见臭鳜鱼和毛豆腐也甘拜下风了。

 

其实宁波人还会打组合拳,把臭苋菜、臭豆腐、臭毛豆,和同样自己发酵出来的霉冬瓜全都放在一道菜里,让整个餐厅都弥漫着令他们沉醉的味道。

 

不过每到待客的时候,远远闻到这道菜的外地客人十有八九是要跑路的。




以上这些食物因其特殊的内含物,大概率会引发初尝其味的食客的不适。但还是有一群人会它们的天然克星。


这些自然界的顶级掠食者叫做鼻炎患者



*本文内容为作者提供,不代表地球知识局立场 



END



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