韩国人做泡菜,一棵一棵又一棵

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NO.885-韩国泡菜


作者:卡卡马拉

 制图:孙绿 / 校稿:猫斯图 / 编辑:酸奶泡




韩剧是这个世纪以来韩国这个国家向世界展示自我的重要窗口,也通过对韩式生活的展示,提高了韩国的国家软实力


而通过韩剧,观众们也确实了解到了很多略加美化的韩国社会现状。其中中国观众议论最多的,就是韩国的餐桌。在韩剧的家庭生活里,拉面、海带汤、泡菜是最常见的常客。



真实的韩国也确实如此。如果一家的儿媳妇不会做泡菜,那么她势必会被婆家鄙视,会做一手好泡菜的人则会得到赏识。


 


泡菜是如何上位的?


对于一种饮食文化的形成,自然因素具有决定性的作用。泡菜也亦是如此。


朝鲜半岛位于亚洲东部,三面环海,只有北面与大陆相连。其南部的海洋性气候特点较为明显,而北部则向大陆性气候过渡。特点就是一年四季分明,夏季高温多雨,而冬季受西伯利亚寒流的影响寒冷干燥,而且历时较长。


寒冷的气候导致韩国蔬菜生长的季节非常短暂


北方还是比较冷


要在漫长的冬天吃到蔬菜,就必须大量储存蔬菜。但在没有现代化储存方法的年代,蔬菜还得经过特殊的处理才能长久食用。泡菜就是在这个背景下成为韩国国民食物的。


韩国的泡菜文化跟中国的深厚文化有着密切的联系。中国《诗经》中有这样一段记载, “中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”,在此出现的“菹”(读zū)就是酸菜。在北魏《齐民要术》中更是记录了泡菜详细的制作方法。


泡菜家族就要整整齐齐


韩国的泡菜的发展经历了几个重要的阶段


据《三国史记》记载,神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中有酱油、大酱、酱汁类等食品,表明自那个时代起,发酵食品就已经非常普及。但是由于文献晦暗不清,具体的发酵技术仍不为人所知。但学术界都普遍承认自三国时代起就有泡菜这一说法。不过当时非常流行的是盐渍菜,和如今的泡菜仍有区别。


从统一的新罗时代到高丽时代,泡菜的制作方法不断地得到改进


壬辰倭乱时期,辣椒从日本传入到韩国,韩国人发现这种神奇的香辛料是泡菜的绝佳原料,泡菜的种类开始丰富起来,颜色也从较为单一的绿色变为了红色。(除此之外,还会放入鱼虾、水果和鱼虾酱汁等佐料)。因为辣椒去腥效果奇好,便取代了传统的用盐制作的传统方法。


跟麻酱去膻有异曲同工之妙


自此,泡菜成为了人们的桌席上越来越不可或缺的食物之一。而一份好的泡菜,也需要人们准备一整年才行。


为了做好一份泡菜,韩国人从年初就要开始忙碌:三月~六月腌鱼酱汁,六月~九月准备辣椒和大蒜,十月以后做储菜,可以吃到第二年的农历二月。做储菜时还要注意气候,突然霜降或突然变冷都会促使做储菜的时间提前,最好的平均气温是4℃,这样有利于萝卜、白菜的保管。


手要洗干净


做储菜时有三道工序:用盐腌渍出白菜的水分,涂抹调料和储藏发酵。如此巨大的工作量,仅靠一家人在短时间内完成是不可能的,于是,人们便会用换工的方式提高效率,亲友和邻居一切合作,完成储菜。这也构成了韩国传统经济行为的一部分。


这其中最关键的过程是利用盐渍白菜的空档,制调料、清洗萝卜以及要在白菜上涂抹的配料



几个人围坐在盆周围,洗好大白菜之后,放在菜板上沥干水分,然后把配料放入盆中,将生萝卜、水芹、芥菜、葱、蒜、姜、辣椒粉、鱼虾酱汁等制成的配料一层一层地涂抹到大白菜上,在这个过程中还会用白菜的菜心包少量的泡菜,制作菜心团泡菜。最后再把调好的大白菜码放在泡菜缸中,把白菜叶改在上面撒点盐,以防变质,最后用大石头把白菜压实放在合适的地方密封保存以至发酵


大型泡菜制作现场


经过15天或者一个月的发酵,就可以享用美味的泡菜了。


随着时代的发展和生活水平的提高,泡菜不仅仅只是被当做拌菜来吃,更是有各式各样的吃法泡菜比萨、泡菜汤、泡菜拉面等吃法层出不穷。总之,韩国人变着法子吃泡菜是啥人都学不来的。


泡菜拌米饭

 



泡菜的中国好姐妹


韩国泡菜的身影,并不仅仅局限在朝鲜半岛上,中国东北吉林延边那块儿的泡菜也了不得。


延边是中国朝鲜族的主要聚集地。据历史记载,为了躲避日本人的杀戮,部分朝鲜族先民逃到中国的东北和俄罗斯。清光绪七年(1881)年,延边地区的朝鲜族已达1万多人


辣白菜了解一下


伴随着迁移者的到来是新文化的到来。由于东北地区的冬季跟朝鲜也一样依旧是寒冷干燥且漫长,泡菜成为了首屈一指的食物。泡菜在来到延边后,也随着历史的发展形成了独特的延边特色——辣白菜


清光绪二十六年(1900年),在延边试种水稻成功; 民国十年(1921年),龙井市桃源乡的农民培育苹果梨成功。这两项农业技术对延边辣白菜的发展起到了至关性的作用。延边人民开始利用延边大米和苹果梨添加到辣白菜调味酱的加工。后来,香菜的添入更是丰富了辣白菜的味道。


能怼的都往里怼

反正不会难吃


东北的辣白菜有别于韩国的泡菜。韩国的泡菜是放鱿鱼酱,而东北的辣白菜则和朝鲜的比较相似,放明太鱼酱,口味比起韩国泡菜要稍清淡些。


东北人喜欢吃的还有一种是酸菜,只是东北酸菜的调料没有那么多花样,几乎只要盐就可以了,更像是传统的古法泡菜。因此,在做法上也较为简单,比起辣白菜来说,花费的时间稍短一些


 


Kimchi 是如何成为弄潮儿的


韩国泡菜不仅美味可口,且种类丰富,口感不一,各具特色。


因泡菜所取的原料都是新鲜的蔬菜,因此有着热量低、水分充足、富含多种维生素和钙、磷等矿物质,既能满足人体的营养需求,又能预防动脉硬化等疾病,帮助消化和抗菌消炎等多种好处,深受韩国人民的喜爱


不仅韩国人喜欢

看样子美国人也喜欢


而在历史的发展进程中,以村落文化为主的特点也为泡菜的传承起到了添砖加瓦的作用。每家每户的泡菜做法各不相同,有独特的手艺和秘方,泡菜腌制也成为了代代相传的技艺


在韩国,泡菜也被称作是“母爱腌制出的亲情”,泡菜的味道也被称作是“妈妈的味道”。正是出自对于母亲的爱和真诚,泡菜也被称作是“孝子产品”。


2013年12月5日,韩国泡菜文化被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。而在申遗的关键时刻,三百多个韩国人聚集在首尔,共同制作了100多吨泡菜打破了世界吉尼斯最多人一起制作泡菜的记录,将申遗的气氛推向了高潮。



一道美食所蕴含的并不该是简单的味道,而是背后所蕴含的人文情怀。在申遗时,韩国人将重点放在了阐释越冬泡菜背后人与人的故事


冬季来临前,街坊邻居们聚集在一起共同制作并分享泡菜,构成了一道温暖的风景线。这种邻里共享的精神增强了韩国人之间的纽带、归属感和认同感,为泡菜的文化内核加上了一笔人文色彩。而这正是韩国泡菜申遗成功的决定性因素。


大家一起来


韩国人自己也为泡菜做了诸多的努力


1994年,“泡菜之乡”光州建立了“泡菜博物馆”,并在每年的十月举办长达一个月的“泡菜节”;2004年,韩国成立了泡菜协会;LG公司、三星公司等电子产品公司研发出了泡菜冰箱;不少像韩国大学、首尔大学等高等学府成立了专门的研究所并设立专业,其有关于泡菜的研究论文和文献更是数不胜数。


老外参观泡菜博物馆


而现在,韩国泡菜也在面临着各方的冲击


韩国泡菜申遗成功在中国也引起了不少的讨论和疑问。为何韩国泡菜源自中国,却在后来先发制人申遗成功?也有不少人质疑韩国更改泡菜(Kimchi)的名称,认为其是一种文化的盗取可不管怎么样,申遗成功已成为了既定的事实,而且韩国泡菜在用料、制作、食用和文化上都有自己的独到之处,争辩并无异议,如何让中国特有的其他食物走出去才是我们应该考虑的。




不管是对于中国文化,还是世界文化,泡菜都将是一种极富借鉴性的例子。


文化,不应是脱离于人们现实生活的高尚,更在于对于生活的融入性。因为,文化所支撑是不仅是一个国家,一个民族,而是人类的精神




END



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