广东菜就一定清淡么?

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NO.433-广东人爱吃什么

作者:虬髯史者

 制图:孙绿 / 校稿:猫斯图 / 编辑:白鸥



广东人擅吃、能吃的特点全国闻名,不过真正的“吃货”可不仅仅是吃而已,更重要的是了解怎么吃,以及“吃”的渊源,这样的吃才是有价值的。


对于广东人来说,吃作为一件大事,目标物可不是隔壁的福建好邻居,而是广阔天地中的更多生物。为了让这些形态各异、口味不同的食物体现出它们各自的价值,广东人也花足了心思,研究出了令人眼花缭乱的烹饪方法,已经成为了中华文明充满华彩的一部分。


今天的文章,就带领来自广东省内或省外的你,体会一下广东人的吃文化。






网上盛传的广东人以福建人为食的段子毕竟只是段子而已。广东人与福建人,自打19世纪末的“着草”,哦不,是“下南洋”以后,一直是同甘共苦,一起吃老鼠、挖野草。


不过这个细节还是间接地回答了“广东人是不是什么都吃”这个问题。


广东省位于热带和亚热带交界处,气候温暖。再加上湿润的季风带来大洋上的丰富水汽,自然就是动植物生长的天堂。即使是经济严重困难的时期,老百姓“吃不饱”,也不至于完全找不到东西吃。



不过在广东庞大的三大方言(粤语、客家话、潮汕话)和四民系(珠三角广府、粤北客家、粤东潮汕、粤西雷州)中,饮食文化的变化当然也是变幻无穷。想要回答广东人吃什么、怎么吃,实在是一个庞大的课题。以一篇文章的体量,我们也只能浮光掠影地领略一番,力求窥一斑而知全豹的效果。


方言纷杂之地



珠三角广府:

精细的艺术品


尽管广府是商业文化主导的地区,但在商人地位普遍不高的中国古代,培养后代成为体面的读书人还是很多大商人的梦想。在明清时期,广府商人大规模迁进广东最富裕的区域——穆斯林商人建立起来的“蕃坊”,以资助自己家族好学的子弟好好读书。


广州怀圣寺光塔


于是整个广东省盛产读书人的三个地区,广府就占据了两个:番禺与南海——另外一个是属于粤北客家的韶州城。“广府多雅士”的评价是有道理的。



即使是到了全国各地闭关锁国的困难年代,广东省也依然是为数不多的一股“清流”,商业繁荣,教育也不落后。


在这种高雅风流的城市氛围熏陶下,广府文化的“吃”极为考究,做工也是相当精细。这些文人雅士同时还有有钱的叔伯兄弟,根本不吝惜在餐点上砸钱,广府美食也就越做越精细,吸引了各地名厨前来淘金。明末清初的时候,广东地区的文人雅士宴请贵宾,奢华程度令人咋舌。



为了满足市场上对好厨子的需求,顺德地区不少宗族开始培养子侄的烹饪技巧,由此诞生了不少“厨艺世家”。这些名厨给广府食文化带来了更多变化和传承,顺德至今都是广东著名的厨师之乡。想吃广府菜就要找顺德厨师是老饕们的不传之秘。


这些厨师学成之后星散各地,把广府食文化进一步发扬光大。在这一过程中,有一户南海江氏起到了关键性的作用。这家有一后人名叫江孔殷,是一个赫赫有名的“吃货”,而且才华横溢、有情有义,被称为“百粤美食第一人”


江孔殷


他于清朝末年考中进士,入得翰林院短暂供职,故人称“江太史”。外放广州任中下级官员时,他积极参与辛亥革命,并在革命成功后深藏功与名地归家研究美食去了。


由于从小就锦衣玉食,所以江孔殷对于“吃”这方面非常讲究。每一次宴席他不仅仅让厨师精心准备,对于江府招牌——太史蛇羹,江太史更是自己亲自下厨精心烹调。他的存在对于近代粤菜的传承意义十分重大,是认识粤菜必须认识的大人物。


太史五蛇羹

以合称“五蛇”的眼镜蛇、金脚带

过树榕、三索蛇、百花蛇熬成蛇汤


只可惜江太史子孙四代过百人,最后无一人留在南海,全部到香港乃至海外。事实上,江太史的子孙并不是不孝,而是江太史自己不愿意离开昔日繁华的南海。最后到1951年,在追打漏网地主的土改风波中,一生锦衣玉食却热爱革命、忠于国家的江太史被逼绝食自杀,终年88岁。


随着平民文化的兴起,江太史摆在桌上款待名流的名菜,被以平民能够接受的方式加以改进,形成广东老百姓都喜闻乐见的“茶楼文化”“一盅两件”,以其较低的成本,使得广式早茶得以推广。很多广府人的成长,就是伴随着和长辈一起去茶楼“饮早茶”的过程。即使是经济困难的时期,这个风雅的习俗也仍然在贫穷的夹缝中顽强生存着。


广州大酒店早茶的点心款色及其开放式厨房


茶点



但即使是平民文化,粤菜——准确说是广府菜,保仍持着其讲究的一面——“提鲜”


广东人不喜欢甚至是厌恶味精,很大程度上就是对于厨艺的执着。平常的白切鸡,到了广东厨师的手里,也会成为鲜甜无比的美味佳肴;成本再低的叉烧包,在广府厨师的烹饪下,也可以游走于雅俗之间。


White cut chicken!


不得不说,广府菜能够成为粤菜的代言人,就是因为她是一件艺术品。



粤东与粤西:

艰苦下的简单饮食


把粤东潮汕地区与粤西雷州地区合并在一起讲,并不是因为这两个地区不重要,恰恰相反,这两个地区因为其艰苦的环境,锻炼出一代又一代的人才。看着来自潮汕的李嘉诚先生,以及雄霸岭南70年的粤西女杰冼夫人,还有人会认为潮汕与雷州是“边缘化”的区域吗?



然而,正因为这些地方条件艰苦(基本上没有什么良田,人还非常多),造就广东省一东一西同样的经济窘况——人才很多,但不在本地发达。



说起今天的潮汕美食,人们都会第一个想到牛肉火锅。但这种相对奢侈的食物绝非潮汕最传统、最多见的吃食。这个历史上一直受限于贫瘠的地区,最传统的食物其实是番薯粥配清炒番薯叶。


时至今日,很多身价百千万的潮汕商人,还是会带着自己的孙子孙女,到自己老乡开张的早餐铺吃这些简简单单的食品,做忆苦思甜教育。


清炒番薯叶


同样的,雷州地区也是有喝粥的习惯。另外由于位于山区,当地野生动物非常多,“吃野味”在很多年前的粤西,也是非常普遍的。当然现在的粤西早就移风易俗了,充满奇形怪状生物的“野味盛宴”事实上已经极为罕见了。


至于人们心心念念的“潮汕牛肉火锅”,老实说虽然推广与发扬光大的是潮汕同胞,不过这道菜本身是“北菜”(北方南下的菜)与粤菜的结合体。而且充满肉食的火锅,也是在经济条件好转以后才遍地开花。同样,这个原理可以应用于推广兰州拉面的青海师傅。


遍地开花之势


所以当提到这些地区的饮食的时候,我们一方面可以利用自己休闲的时间,去这些风味餐厅体验美味佳肴,另外一方面也要思考我们认知中的“潮汕美食”与“雷州美味”之外,潮汕人与雷州人自己是有着什么样的饮食传统。


顺带说一句,虽然梅州在文化上属于客家,但地理位置处于粤东,所以在饮食上不同于口味偏重的客家菜,还是较为清淡朴素,更像粤东粤西菜。



粤北客家菜:

南北汇合、口味偏重的“非主流”


在粤北做客的人可以感受到,相比起精细的广府菜、简朴的粤东粤西菜,粤北的客家菜更为粗犷。当然味道也更加重,甚至会有很重的咸味和辣味,颠覆了人们对清淡鲜香的粤菜认知。


口味重、带有一定的“北方”特色(对广东人来说,除了本省全国都是北方),事实上是基于粤北地区独特的地理环境与人文环境所致。在广东,粤北地区是地地道道的“外省人”聚居地,“自古以来”就有外地人聚落。


北方人一路南下

广东省内的“北方城市”


但“自古以来”这些聚落都是古代式的“旅馆”,人口流动极大。所以从韶州开始在南岭南麓建设以来,到现在的2000余年,来了一批人,也走了一批人,没有真正意义上的土著。


无论如何,“北方”文化(其实很大程度上是湖广文化)在以韶关为核心的粤北山区,算是扎根了。也因为这个原因,韶关的菜肴带有浓烈的“北方”痕迹。例如辣味菜和饺子的翻版“酿豆腐”(当然正经的饺子也是受欢迎的)。


南雄鹅王来一道


口味较重的粤北菜之形成,也有一些现实需求的影响。由于远离海洋,粤北山区在冬天的平均温度比珠三角、粤东粤西至少低5摄氏度。而且此地良田较多,农业根基好,农民劳动量又非常大。重口味的食物在粤北,可以起到补充能量与驱寒的作用。


在生活条件变好、农业逐步让位于工业的今天,大批客家老人因为保持“重油盐”(他们的重可比我们想象中要多得多)的饮食习惯,成为广东省“三高”的高发人群。当然如果在广东南部觉得吃太多清淡的食品嘴里太寡淡了,也可以北上品尝一下又咸又辣的客家菜,别有一番风味。




最后,面对已经口水横流的各位读者,除了欢迎各位到广东吃好喝好,还有一点需要强调——我们真的不吃人,尤其是我们的兄弟姐妹福建人。



END



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